CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DA PESCADA-BRANCA Plagioscion squamosissimus (Heckel) SALGADA E SECA EM SECADOR SOLAR

Resumo

Foram realizados experimentos utilizando salga mista e secagem em secador solar com a pescada-branca Plagioscion squamosissimus (Heckel) adquirida em junho de 1998 no município de Abaetetuba/Pará. O presente experimento teve como objetivo elaborar um produto com características fisicas, químicas e microbiológicas adequadas ao consumo. Para tanto foram realizadas análises da composição física, química, microbiológica e medidos alguns parâmetros durante a secagem, tais como, comportamento da temperatura e umidade relativa do secador solar e meio ambiente, perda de umidade do produto durante a secagem e reidratação do produto salgado e seco. A pescada-branca apresentou rendimento médio em peso da parte comestível de 60,0% do peso total dos exemplares analisados. A composição química do músculo in natura apresentou teores médios de 83,2% de umidade, 15.6% de proteína, traços de gordura e 1,1% de cinzas. O músculo salgado e seco apresentou 35,9% de umidade, 32,8% de proteína, 1.1% de gordura, 28.3% de cinzas e 19,0 % de cloreto de sódio. Nas análises microbiológicas do produto final foram detectadas a presença de bactérias halófilas, bolores e leveduras, mostrando o produto ausência de Salmonella, Staphylococcus aureus, coliformes totais e clostridium sulfito-redutor. A presença destes microorganismos encontrava-se em niveis que não comprometem o produto, contudo é indispensável a higienização e sanitização dos equipamentos utilizados durante o processamento, juntamente com uma esterilização eficiente do sal.